Ваниль

Ваниль
Научная классификация
Царство: Растения
Отдел: Покрытосеменные
Класс: Однодольные
Порядок: Спаржевые
Семейство: Орхидные
Род: Vanilla
Вид: Ваниль
Латинское название
Vanilla planifolia Jacks.
На Викивидах есть страница по этой теме


Ваниль(Vanilla planifolia Jacks.) — вьющееся растение (лианы) семейства орхидейные, плоды (стручки) которого также имеют название ваниль и спользуются как пряность. Только три ботанических вида ванили культивируют для производства пряности:

  • Vanilla planifolia — дает несколько культурных сортов ванили лучшего качества, с длинными стручками в 20—25 сантиметров
  • Vanilla pompona — короткие стручки более низкого качества.
  • Vanilla tahitensis — Тайская ваниль

Другие виды ванили считаются декоративными.

Содержание

Распространение

Родина ванили — Мексика и Центральная Америка. Культивируется эта пряность во многих странах экваториального пояса. 50% мирового производства в настоящее время сосредоточено на островах Реюньон и |Мадагаскар.

Выращивание и заготовка

Технология производства данной пряности довольно сложна. На первом этапе незрелые плоды собирают и погружают на 20 секунд в горячую воду (80-85°C), Затем происходит ферментация плодов при температуре 60°C в течение недели. Только после ферментации ваниль приобретает характерный аромат и коричневый цвет. После этого специю в течении нескольких месяцев сушат в тени на открытом воздухе. После появления на стручках белого налета считается, что специя готова к употреблению.

Качество ванили зависит от множества факторов, начиная от ботанического вида лианы, из которой она получена и заканчивая условиями проведения ферментации и сушки. По этому в мировой практике ваниль разделяют по качеству на 8 сортов:

  • изысканная длинная
  • прекрасная длинная
  • достаточно прекрасная
  • хорошая
  • прекрасная короткая
  • ...

Экономика

Производство ванили в год
источник : ФАО
1964 1974 1984 1994 2004
 Китай 0 т. 0 т. 0 т. 400 т. 800 т.
 Коморские острова 175 т. 160 т. 160 т. 131 т. 140 т.
 Индонезия 150 т. 300 т. 520 т. 1770 т. 2783 т.
 Мадагаскар 1050 т. 2283 т. 2277 т. 1320 т. 3000 т.
 Мексика 90 т. 29 т. 161 т. 167 т. 189 т.
 Уганда 10 т. 10 т. 10 т. 20 т. 70 т.
 Французская Полинезия 100 т. 21 т. 6 т. 13 т. 35 т.
 Реюньон 45 т. 27 т. 56 т. 33 т. 35 т.
 Тонга 0 т. 10 т. 16 т. 100 т. 130 т.


Заменители

Ваниль по сей день является одной из самых дорогих пряностей на мировом рынке. К этому привел как и сложный и долгий технологический процесс ее обработки так и сложность выращивания ванили как культуры (необходимость искусственного опыления - только половина цветов даст плоды). Дороговизна данной приправы побудила к синтезу ее искусственного заменителя - ванилина. Но, как и со всеми заменителями, полностью повторить тонкость и стойкость настоящей ванили не удалось - из-за наличия минорных компонентов запаха, обусловленных гелиотропином и др. компонентами эфирного масла ванили.

Свойства

Стручки ванили хорошего качества обычно 10 - 20 сантиметров длиной, мягкие, эластичные, закругленные, маслянистые на ощупь, темно-коричневые или почти черные. Лучшие сорта покрыты вдобавок налетом беловатых кристаллов. При правильном хранении стойкость аромата ванили поражает. Известны случаи сохранения всех свойств по прошествии 36 лет с момента производства. Из-за неправильного хранения или приготовления стручки утрачивают свою эластичность, становятся хрупкими, трескаются, раскрываются и теряют цвет, становятся светлоокрашенными. Такая ваниль уже потеряла половину своих качеств. Сорта плохого качества быстро выдыхаются и разрушаются, особенно в неблагоприятной обстановке. К менее ценным относятся также сорта ванили имеющие аромат гелиотропа вместо ванилина. В них носителем аромата является пиперонал (гелиотропин).

История

В Испании, Италии, Австрии ваниль известна с середины XVI века. В остальных страна Европы - с начала XIX века.

Применение

В настоящее время применение натуральной ванили невелико - из-за вытестения ее дешевым синтетическим ванилином.

Натуральная ваниль продается в виде следующих продуктов:

Среди всех пряностей ваниль отчасти из-за своей цены отчасти из-за свойств занимает привилегированное место. Натуральная ваниль идет на ароматизацию только самых дорогих кондитерских изделий и сладких блюд. В частности шоколада и какаосодержащих продуктов, бисквитов и изделий из бисквитного теста, кремов, пломбиров, ореховых печений. В рецептуре других сладких блюд (компотов, желе, муссов, суфле, парфе, пудингов, творожных паст, некоторых видов варений) чаще используют ванилин, хотя при этом теряется часть ароматических свойств готового изделия.

В изделия подвергающиеся тепловой обработке ваниль вводят либо непосредственно перед ней (в тесто) либо сразу после пока блюдо еще не остыло (в пудинги, суфле, компоты, варенье и т. п.). В холодные блюда (творожные пасты) после приготовления. Изделия требующие пропитки (бисквиты, торты) ваниль вводят в виде ванильного сиропа уже после выпечки.

Для введения ванили в продукт ее тщательно растирают с сахарной пудрой до получения однородной массы. Затем полученный ванильный сахар вмешивают в тесто или посыпают готовое изделие. Нормы расхода невелики. При расчете на порцию расход составляет примерно 1/20 части палочки. При расчете на килограмм продуктов вложенных в тесто - 1/4 палочки. При приготовлении ванильного сахара одной палочки ванили хватит на 1/2 килограмма сахара.

Как ни странно, но для получения ванильного сахара годного для обсыпки некоторых кондитерских изделий достаточно просто хранить ванильные палочки вместе с сахарной пудрой в одной банке. Сахар пропитается достаточно сильным запахом ванили.

Литература

В. Похлебкин. Пряности, 1974

Внешние ссылки

подробнее о ароматерапевтическом применении ванили, свойствах ее эфирного масла

 
Начальная страница  » 
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ы Э Ю Я
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Home